Польза и рецепты халвы

Первые упоминания о халве относятся к V веку до нашей эры. Это лакомство появилось на территории современного Ирана, откуда рецепты его приготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку.
В те далекие времена халву вручную готовили умелые кондитеры-кандалатчи. Сахар и орехи (или масличные семечки) они по отдельности взбивали до пенообразного состояния, а затем смешивали сахарную и ореховую массы. Халва получалась воздушной и буквально таяла во рту. Считалось, что это лакомство «врачует душу, питает мозг и наполняет сердце радостью». Большим успехом пользовалась и так называемая косхалва, которую делали из яичных белков, патоки и разных наполнителей - орешков, мака, изюма.
Во времена крестовых походов кондитерское изделие пришлось по вкусу и европейцам, а позже халва завоевала популярность во всем мире.
О том, как эта восточная сладость добралась до России, точно не знает никто. По одной из версий, первым халву стал делать в Одессе кондитер-грек Кази. За день его завод выпускал около 800 кг экзотического лакомства - халву ореховую, медовую, шоколадную, с миндалем, сахарную. Согласно второй версии, «первопроходцем» был купец Свиридов, который узнал секрет приготовления сладости у своей жены-гречанки.
Кстати, на Востоке халву по-прежнему делают только вручную. В Иране, Турции и Афганистане ее изготавливают практически из любых продуктов - кукурузы, манки, пшеницы, моркови, сладкого картофеля-батата.



Халву выпускают самых разных видов, на все вкусы - ореховую, арахисовую, кунжутную, комбинированную, иногда в лакомство добавляют ваниль или глазируют ее шоколадом. Но, несмотря на разнообразие рецептов приготовления, основных компонентов халвы совсем немного. Обычно это сахар, патока и семена масличных культур или орехи. Все ингредиенты в высококачественной халве должны быть натуральными, не зря она считается очень полезной. (К сожалению, некоторые недобросовестные производители добавляют в халву антиокислители, красители, искусственные ароматизаторы и эмульгаторы, снижая тем самым ее пользу.)
Чтобы халва получилась правильной волокнисто-слоистой структуры и таяла во рту, в сироп кладут так называемые пенообразователи, например солодковый корень. Есть еще один важный компонент - воздух, без него халва - не халва. Карамельную массу из сахара и патоки взбивают в густую пену. Потом сладкую массу смешивают с обжаренными и растертыми семенами тех культур, которые особенно богаты растительными маслами. Чаще всего это кунжут или подсолнечник. Иногда семечки заменяют ядрами орехов и бобами арахиса или сои.
В нашей стране широким спросом пользуется подсолнечная халва, она производится промышленным способом из семечек подсолнечника. Но даже и в таком процессе при приготовлении халвы истинные мастера домешивают ее вручную. Такая халва имеет слоисто-волокнистую структуру и готовится из карамельной массы и обжаренных тертых семян подсолнечника.
Как считают специалисты Института питания РАМН, подсолнечная халва одинаково полезна детям и взрослым. Она высококалорийна, превосходит по пищевой ценности даже шоколад. Верующие люди могут употреблять халву во время религиозных постов, поскольку это чисто растительный продукт.
Для подсолнечной халвы характерен серый или светло-серый цвет, слоисто-волокнистая структура и приятный запах жареных семечек.

Химический состав подсолнечной халвы (на 100 г продукта)
Вода - 2,9 г
Белки - 11,6 г
Жиры - 29,7 г
Углеводы - 54 г
Моно- и дисахариды - 41,5 г
Крахмал - 12,5 г
Зола - 1,8 г
Витамин В1 (тиамин) - 0,8 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0,1мг
Витамин РР (ниацин) - 4,5 мг
Железо - 33,2 мг
Калий - 351 мг
Кальций - 211 мг
Магний - 178 мг
Натрий - 87 мг
Фосфор - 292 мг
Калорийность 523 ккал

В арахисовой халве, как и в подсолнечной, есть витамины Е, В2, В6, РР, D и такие необходимые минеральные вещества, как магний, фосфор, калий, железо и др. Они необходимы для нормального функционирования нервной ткани, сердца, печени и других органов и систем.
В кунжутной халве много белков, аминокислот, витаминов С, Е и F, кальция и других полезных веществ, которые снижают уровень жиров в крови и активизируют деятельность мозга, предупреждают сердечно-сосудистые заболевания и даже снижают риск развития онкологических процессов.
В некоторых странах производятся более экзотические виды халвы, например из манной крупы. По виду и вкусу такая халва сильно отличается от той, что нам знакома: она студенистая и почти прозрачная. В нее добавляют кусочки сухофруктов, мед, миндаль.
Еще один экзотический вариант - морковная халва, в состав которой входят сгущенное молоко и топленое масло.
Делают халву и из пшеничной муки с сахаром, орехами, кунжутом и малознакомыми нам, но очень полезными семенами «калинджи».
Как утверждают кулинары, даже из лапши можно сделать халву: достаточно прожарить ее на масле и залить медом или густым виноградным соком.
Конечно, все эти необычные деликатесы лишь с натяжкой можно отнести к рецептам халвы. По технологии приготовления они больше похожи на нугу, «сладкое полено» и другие восточные сладости.





Халва обычно продается в развесном или упакованном виде. Развесная халва хороша тем, что ее можно рассмотреть: если на поверхности есть сахарные или жировые «слезинки», значит, производитель нарушил технологию или положил в продукт слишком большое количество карамели. Высококачественная халва должна быть совершенно сухой, иметь слоисто-волокнистое строение и слегка крошиться. Если на поверхности темный налет, значит, срок годности продукта подошел к концу. Кроме того, недоброкачественная халва содержит шелуху от семечек и орешков. Халва не должна горчить, быть чересчур сладкой и вязнуть на зубах. Она должна быть легкой, воздушной и быстро таять во рту.
К сожалению, рассмотреть упакованную халву невозможно, зато она защищена от грязи, перепадов температуры и может храниться намного дольше: если фасованный продукт «живет» не больше двух месяцев, то находящийся в вакуумной таре - до полугода. Упаковка расскажет об изготовителе, калорийности, а главное - о составе лакомства.
Каждому виду халвы присущ свой цвет: тахинной - кремовый; арахисовой - от кремового до желтовато-серого; ореховой – светло-желтый, подсолнечной - сероватый. У шоколадной халвы цвет однотонный - от светло-коричневого до коричневого; у комбинированной - цвет, присущий масличному сырью.
Влажность халвы должна быть не более 4%, общее содержание сахара - 25-45% (в пересчете на сахарозу). Жира в арахисовой, ореховой и комбинированной халве должно быть не менее 25%, в кунжутной и подсолнечной - 30%.





Халва с медом
5 стаканов пшеничной муки;
2 стакана топленого масла;
2 стакана меда.
Муку просейте через сито, положите в сотейник, влейте топленое масло, тщательно перемешайте. Обжарьте, перемешивая, до рассыпчатой однородной массы золотисто-желтого цвета. Влейте мед и продолжайте обжаривание еще 5 минут. В горячем виде перелейте в тарелки, подровняйте и нарежьте кусочками квадратной формы.

Халва из манной крупы
2 стакана крупы;
4 стакана молока;
1 ст. ложка фисташек;
250 г масла;
2 стакана сахара.
Сварите сироп из сахара и молока. В сковороде распустите масло, положите в него манную крупу и орехи, обжарьте на медленном огне, пока крупа не станет розоватого цвета.
Снимите с огня и постепенно введите молочный сироп, размешайте, чтобы не было комочков, закройте крышкой и варите, помешивая, на слабом огне 5-10 минут, пока смесь не загустеет и не начнет отделяться от стенок посуды. Готовую халву выложите на смазанный маслом противень пластом толщиной 2,5-3 см, остудите и нарежьте на порции.

Халва ореховая
100 г сливочного масла;
1 стакан пшеничной муки;
1 стакан сахара;
1 стакан любых измельченных орехов;
2 стакана воды;
1 ч. ложка ванилина.
Воду с сахаром нагрейте до полного растворения сахара и поварите 5 минут. Растопите в большой сковороде масло и обжарьте в нем муку и орехи до светло-коричневого цвета, все время растирая, чтобы не было комочков. Залейте мучную смесь сиропом и варите до густоты сметаны. Снимите с огня, добавьте ванилин, выложите халву на блюдо, смазанное маслом, и охладите.